牛モモ肉のローストデュクセル風味｜レシピ｜業務用スープと業務用フォンドヴォーのキスコフーズ株式会社　KISCO

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牛モモ肉のローストデュクセル風味

「ソースデュクセル」「フォンドヴォーDXNZ」を使用した、牛モモ肉のローストデュクセル風味です。
牛モモ肉のローストを鶏ささみのムースで包んで焼き上げました。クレピネット(網脂)には、形崩れを防ぐ他にも、コクを出し旨みを閉じ込める効果もあります。

牛モモ肉のローストデュクセル風味

【鶏ささみのムース】鶏ささみ肉、塩、こしょう、白ワイン、卵をフードプロセッサーにかける。ソースデュクセル、生クリームを加えて軽く混ぜ合わせる。
【牛モモ肉のロースト】牛モモ肉は70g×10にカットし、塩、こしょうで下味を付けておく。
クレピネットの上に(1.)のムースを絞り、(2.)をのせる。さらに上に(1.)のムースを絞り、肉を包むように成形する。
フライパンで(3.)に焼き色を付け、肉の中がロゼ(ピンク色)になるまでオーブンで焼き上げる。
残った(1.)のムースは付け合せに使用する為、テリーヌ型に入れ、上にブルーチーズをのせオーブンで焼き上げる。
【ソース】マッシュルームをバターで炒める。マディラワイン、フォンドヴォーDXNZを加えて、半分の量になるまで煮詰める。塩、こしょうで味を調え、トマトを加えて仕上げる。
(4.)、(6.)を盛り付け、(5.)を飾る。

商品番号	商品名	使用量
【鶏ささみのムース】
	鶏ささみ肉	400g
	塩、こしょう	適量
	白ワイン	10㏄
	卵	1/2個
2085	ソースデュクセル	150g
	生クリーム	30g
	ブルーチーズ	適量
【牛モモ肉のロースト】
	牛モモ肉	700g
	塩、こしょう	適量
	クレピネット(網脂)	適量
【ソース】
	マッシュルーム	5個
	バター	適量
	マディラワイン	200g
8945	フォンドヴォーDXNZ	400g
	塩、こしょう	適量
	トマト(角切り)	1/4個

※この商品は冷凍食品です。あらかじめ袋のまま解凍、湯せんしてよく振ってからお使いください。