ホタテのムース～菜の花とオマールのソース～｜レシピ｜業務用スープと業務用フォンドヴォーのキスコフーズ株式会社　KISCO

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ホタテのムース～菜の花とオマールのソース～

「フォンドオマール」「ベシャメルソースレジェール」を使用した、ホタテのムース～菜の花とオマールのソース～です。
ホタテの味を濃厚に感じられる口当たりの優しいムースに、菜の花の緑とオマールの香りを生かしたソースをかけて仕上げました。
※フレンチベルモット…白ワインをベースとしたフレーバードワインの一種

ホタテのムース～菜の花とオマールのソース～

作り方

【ソース】フォンドオマール、塩茹でした菜の花をミキサーにかけ、ジュース状になったらバターを加える。鍋に濾し入れ、塩で調味して沸かない程度に加熱し仕上げる。
【ホタテのムース】エシャロットをバターで炒め、冷ましておく。
水分を拭き取ったホタテに、エシャロット、塩、白こしょう、カイエンペッパー、フレンチベルモットをまぶし、約6時間マリネする。
ベシャメルソースレジェール、(2.)、生クリーム、卵白をフードプロセッサーにかける。
40～50ml容量の型に(3.)を入れ、75℃のスチームコンベクションで約20分加熱する。
【付け合わせ】(4.)を皿に取り出して(1.)をかける。ボイルして細かく切った海老、シブレット、生クリームを飾る。

材料

商品番号	商品名	使用量
【ソース（10人前】
	菜の花（葉のみ）	40g
2050	フォンドオマール	200g
	バター	20g
	塩	適量
【ホタテのムース】
	エシャロット(みじん切り)	40g
	バター	2.5g
	ホタテ(生食用)	150g
	塩	1.5g
	白こしょう	適量
	カイエンペッパー	適量
	フレンチベルモット	10g
8957	ベシャメルソースレジェール	125g
	生クリーム	75g
	卵白	25g
【付け合わせ】
	海老	適量
	シブレット	適量
	生クリーム	適量

※この商品は冷凍食品です。あらかじめ袋のまま解凍、湯せんしてよく振ってからお使いください。

レシピ

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