料理に隠されたワインの魔法（後編）
前回の記事に引き続き、「料理に隠されたワインの魔法（後編）」をお届けいたします。
今回はワインの「種類」に注目し、
赤・白ワインでは表現できない特別な香りや特有の風味を与えたい時に使用する、
「フォーティファイドワイン」についてご紹介します。
料理をもっと“特別”にするワイン ～フォーティファイドワインについて～
特別な風味に仕上げたいメニューには、
普通のワインよりも奥行のある香りや甘さを持つ
「フォーティファイドワイン（fortified wine）」
というワインを使う場合があります。
「フォーティファイドワイン」は日本語で
「酒精強化ワイン」と呼ばれ、
シェリー、マディラ、ポート等が
これに当たります。
発酵途中でブランデーを加えるタイプ（ポートや一部のマディラ）は
ブドウの糖分が残るため、果実のような風味とまろやかな甘さが特徴です。
一方、シェリーは発酵を完了させてからアルコールを加えるため
糖分はほとんど残らず、熟成による複雑な香りが中心です。
フォーティファイドワインを少量加えるだけで、
ソースや煮込み料理にほのかな甘みやコク、
ナッツやドライフルーツのような香ばしさがプラスされ、
料理全体をぐっと華やかにまとめることができます。
マディラワインについて
「フォーティファイドワイン」の一種、
「マディラワイン」をもう少し掘り下げてみましょう。
マディラワインは、
ポルトガルの「マディラ島」で作られるワインです。
製造過程で加熱し、あえて酸化・熟成させることで、
ナッツやキャラメル、あるいはチョコレートのような
濃厚な風味が生まれます。
料理に使用する際は、
甘さとスモーキーな香りを加えたい時に使用します。
「芳醇」「リッチ」という表現がよく似合う大人っぽく甘い香りは、
料理をより奥深い味わいに仕上げたい時にぴったりです。
そんなマディラワインを弊社では、
「キスコのヒトサラ ビーフストロガノフ」に使用しています。
マディラワインの複雑で豊かな香りを加えることで、
ビーフの旨みが詰まったデミグラスソースを
より奥深い味わいに仕上げています。
ポートワインについて
さらにもうひとつ、
「ポートワイン」も掘り下げてみましょう。
ポートワインは、ポルトガル北部のドロウ地区で作られるワインです。
ルビーや琥珀のような色をしており
「ポルトガルの宝石」とも称されます。
味の面で赤ワイン・白ワインと大きく異なる点は「甘み」です。
発酵を途中で止めているので、しっかりとブドウの甘さが残っています。
また、熟成されることで生まれる
果実のようなフレッシュな風味、
もしくはドライフルーツのような複雑な風味も特徴です。
料理に使用する際は、
ドライフルーツのような凝縮された甘みと軽い酸味、
熟成によって生まれた香り・風味を加えたい時等に使用します。
甘みが肉の野性味をまろやかに包み、
ほのかな酸味・渋みが味を引き締めるので、
鴨など癖のある食材と特に相性が良いです。
そんなポートワインを弊社では、
「デリカ デミグラス」に使用しています。
ポートワインを使うことで、
砂糖のように単純な甘さを加えるのではなく、
まろやかで奥行のある甘さを加えることができます。
デミグラスソースらしいビーフの風味を効かせながら、
赤ワイン煮やハンバーグソースなど、
様々なソースにアレンジできる幅広さに、
ポートワインのまろやかにまとめる力が生かされています。
2種類のワインが織りなす“格別” な味わい
マディラワインとポートワインについて掘り下げましたが、
両方を使うと、どんな「ワインの魔法」が生まれるでしょうか？
マディラワインだけでは足りない甘みをポートワインが補い、
ポートワインだけでは現れないスモーキーな風味をマディラワインが与えることで、
香ばしさ、厚み、奥行、コクが重なり
一言では表せない格別な味わいになります。
弊社では、この味わいを加えて
ひときわ高級感のあるソースに仕上げた
「HCQソースデミグラス」があります。
2種類のワインによって生まれる奥深さは、
高級感がありながらほとんど手を加えずに使用できるこのソースの、
大切なポイントです。
ちなみに「料理に使うお酒」と聞くと
“飲むには適さない品質”をイメージされるかもしれません。
原料にもこだわる弊社では
“飲める”マディラワインとルビーポートワインを使用しています！
料理をもっとおいしく・楽しくする「ワインの魔法」
2回にわたりお送りした
「料理に隠されたワインの魔法」
いかがでしたでしょうか。
これから訪れる食欲の秋や、冬のイベントシーズンで
様々な料理を味わう際、
その料理にどんな「ワインの魔法」が使われているのか
ぜひ探ってみてください。
また、食材とのペアリングを考える際、
どんなワインを「飲もうかな？」だけでなく
どんなワインを「使おうかな？」という
楽しさに繋がれば幸いです。
商品にご興味をお持ちいただけましたら、
弊社営業担当もしくはホームページ内お問い合わせフォームまでお問い合わせください。
