料理に隠されたワインの魔法（前編）
猛暑が続いていますね。
朝方やお天気の良くない日等、日差しが少ない時に少しだけ暑さが和らぐのを感じると、秋が待ち遠しくなります。
昨今は9月も暑さが厳しく、いつまでも夏が続くように感じますが、
ヨーロッパでは「ワインの収穫時期」を通じて、季節の変わり目を感じることができます。
ワインに使用されるブドウの一般的な収穫時期は9月～10月です。
そのため、8月の終わり頃から
スペイン、フランス、イタリアといったワインの名産地では、
その年の収穫を祝うように様々なイベントが開催されます。
早いものでは8月末からスペイン各地で
開催される「ベンディミア祭り」があります。
「ベンディミア（Vendimia）」とは、ワイン用のブドウの収穫を指すスペイン語です。
ブドウの収穫とワインの製造を祝う一大イベントで、
開催地域ごとに独自の魅力があります。
「葡萄踏み」として有名な、
ブドウを足で踏み、種を潰さないようにしながら皮を破る、
伝統的な製造工程が披露される会場も多くあります。
一風変わったイベントは、9月のはじめ頃に
フランスで開催される「メドックマラソン」です。
42.195kmを仮装して走るだけでなく、
途中の休憩所でメドック地区のワインが振舞われるマラソン大会なのです。
優勝者には、自身の体重と同じ重さ分のワインが贈られます。
9月の中旬頃になると、
イタリアで「ドゥーヤ ドール（Doja D'or）」が行われます。
ピエモンテ州のアスティで10日間に渡り開催されるセレクトワインの見本市です。
ワインの試飲だけでなく、音楽や演劇等のパフォーマンスに触れることもできる、
ワインと共に様々なイタリア文化を感じられるイベントです。
収穫を各地でお祝いしている様子からも、
ワインが人々の暮らしに欠かせない存在であることが伺えますよね。
ワインは大人が「飲む」だけでなく、
みんなで楽しむ「料理の一部」として、
様々な調理シーンで活躍しています。
そこで、
『料理に隠されたワインの魔法』と題して、
ワインの季節がもっと楽しみになる「料理酒としてのワインの役割」を
2回に渡ってご紹介します。
完熟トマトの冷製パスタ
料理におけるワインの役割は以下の5つです。
①肉・魚等、素材のくさみ消し
②素材を柔らかくする
③味の引き締め
④コクと旨みの付与
⑤香り・風味の付与
「素材のくさみ消し」や「素材を柔らかくする」役割は
イメージしやすいですよね。
ワインに含まれる
有機酸やポリフェノールが、
魚介のにおいや肉の脂が酸化した際のにおいを抑え、肉汁を失われにくくします。
「味の引き締め」には
ワインの持つ酸味、香りが活かされます。
酸味を加えることで油分がスッキリとし、
そこに発酵由来の香りが加わることで、料理の輪郭をシャープにすることができます。
「コクと旨みの付与」には
ワインの酸味と甘みがポイントになります。
酸味で味全体のバランスを整え、うま味成分（グルタミン酸、イノシン酸等）を
際立せる効果があります。
ワインの甘さは、まろやかさ、カラメルのようなコクを与えてくれます。
調理の際は、
酸味を与えたい時は手早く煮詰め、
まとまりのある甘みを出したい時はじっくり時間をかけて煮詰めるといったように、
目的によって加熱の仕方を変えることで、
味に深みを与え、複雑味を出すことができます。
「香り・風味の付与」をする場合、
そのタイミングは料理によって異なります。
ワインの香りを下処理を兼ねて食材に染み込ませることもあれば、
加熱の途中にいれて全体に馴染ませる時、
仕上げに加えて全面に出す時もあります。
火柱を上げるパフォーマンスが有名な「フランベ」も
香り付けの工程のひとつです。
料理に与えたい効果に合わせ
「どのタイミングで入れるか」がこだわりどころです。
このようにワインは、
使用するタイミングなどの調理上の工夫と併せて、
食材の持つ旨みを逃さず料理を引き立てるために、
様々な場面で使われています。
弊社の場合は、
「素材を柔らかくする」「味の引き締め」
「コクと旨みの付与」「香り・風味の付与」
として使用しています。
●ワインを使用している商品例
いかがでしたでしょうか。
「飲むため」のワインと同じく、
「調理のため」のワインの世界も、
知れば知るほど興味が増しますよね。
次回のブログでは、
「更に特別な風味に仕上げたい時」に活躍するワインをご紹介します。
楽しみにお待ちください！
商品にご興味をお持ちいただけましたら、
弊社営業担当もしくはホームページ内お問い合わせフォームまでお問い合わせください。
